Kim Jin-ho 作家水与健康故事(65) 咖啡馆生意冷淡中"咖啡味道"愈发闪闪发光的原因

大韩民国被称为"咖啡共和国"，充满了热爱咖啡的国民。为了缓解日常疲劳、与他人交流并享受属于自己的小奢侈，我们每天都在寻找咖啡。

然而，最近几年来，全球因全球变暖和异常气候，咖啡果实生产地遭受重创。随之而来生豆产量下降，价格持续上升。这直接导致我们饮用的一杯咖啡价格上涨。

经济形势也并不乐观。政治不稳定和经济衰退，加上低价咖啡馆倒闭的消息，咖啡行业整体笼罩在阴影中。

然而，即便在这种困境中，仍有客户盈门的咖啡馆。那就是咖啡味道卓越的咖啡馆。

首尔的一家咖啡馆就是典型例子。为了改善咖啡味道，它改进了占咖啡98%的水的品质。Specialty Coffee Association(SCA)建议将水的碱度维持在40~70ppm。在寻找能满足这一条件的净水过滤器时，引入了"矿物制造器"过滤器。通过这个过滤器生成的镁碱性离子水，为顾客提供了柔和、清爽的咖啡味道。

最近下午4时左右访问了这家咖啡馆，令人惊讶的是店内座无虚席，客人爆满。在经济衰退中人们仍然来此的原因只有一个，那就是咖啡味道好。

位于首尔大学街的另一家咖啡馆的老板也倾诉了他的困扰。

"日营业额曾有50万韩元，最近降到了30万韩元。客人似乎不喜欢涩味。怎样才能改善呢？"

意识到咖啡味道下降导致访问客户减少，这位老板正在寻找解决方案。笔者当场为其推荐了矿物制造器过滤器。向其传达了咖啡味道的真正秘密不在于豆子或机器，而在于"水"，并提出了改变的建议。

回顾迄今为止咖啡馆产业的发展过程，咖啡馆第一代是茶馆咖啡的时代。在茶馆里人们一边喝咖啡一边闲谈。之后咖啡馆第二代是连锁咖啡馆大众化，以便利性和一致的品质作为武器而成长。咖啡馆第三代以特色咖啡为主流，通过豆子的品质和多样化的萃取方法来寻求差异化。而现在我们迎来了咖啡馆第四代矿物咖啡时代。

现在，咖啡味道的决定因素不仅仅是豆子的品质、烘焙和萃取技术。最重要的是水的品质，特别是镁矿物的含量和碱度变得至关重要。矿物制造器过滤器以领先时代潮流的技术创造了咖啡味道的新标准。

咖啡味道的评价不是简单由咖啡师或咖啡馆老板的口味决定的。它通过顾客留下的空咖啡杯来验证。如果归还的咖啡杯杯底完全空了，那么这家咖啡馆的咖啡味道已经得到了顾客的认可。这样的咖啡馆即使在不景气中也会成长，受到喜爱。

不景气时期，我们应该回归基本面。那就是"咖啡味道"。美味、柔和、清爽的一杯咖啡会赢得顾客的心。而决定这种味道的最终是"水"。懂得这一简单真理的咖啡馆，今后也将继续成长，持续获得顾客的喜爱。

这就是咖啡馆生意冷淡中咖啡味道愈发闪闪发光的原因所在。