金진호 水与咖啡故事(76) '拿铁名店'的本质，咖啡豆、水和牛奶的调和

越来越多的人开始用一杯咖啡的香气开启新的一天。一杯能唤醒睡眠中身体活力的咖啡，如今已经成为许多上班族打开一天的必要日常仪式。

与此相应，咖啡馆经营者们每天早上也都在致力于"调试(Dial-in)"的过程，以寻找最优的味道。然而，韩国的四季对于维持咖啡口味的一致性来说，绝非易事。

特别是国内自来水的镁、钙等矿物质含量较低，属于软水，要想萃取出咖啡丰富的风味存在局限性。下雨天特别难以掌握咖啡味道的原因也在于此。

根据统计，全国咖啡馆约有10万家。每天约有30家关门，同时也有30家新开业。关注歇业新闻的人认为这反映了咖啡事业的危机，而关注创业热情的人则认为其仍然保持热度。

但有一个明确的事实是，咖啡产业持续扩大，这表明咖啡馆事业仍然是可持续发展的有效领域。

然而，并非所有咖啡馆都能生存下去。最终，只有"咖啡名店"才能确保固定顾客并继续增长。可持续咖啡馆的核心竞争力可以总结为：卓越的萃取技术和传播这一技术的社交媒体营销能力。

目前咖啡馆市场分为特许经营和个人咖啡馆两部分。特许经营者们依赖总部手册，在低价咖啡市场中苦苦挣扎，但许多人在面对实际损益表时纷纷抱怨经营困难。相比之下，个人咖啡馆中那些不断获取知识并开发差异化菜单的店铺则表现出持续增长。

最近在首尔Growbeans举办的"拿铁名店研讨会"在这样的市场形势下提出了有意义的策略。SCA Q 培训师和Q 鉴定师等咖啡专家与咖啡馆经营者聚集一堂，以"低价咖啡时代，拿铁名店才是答案"为主题分享了经验。

在这次活动中，咖啡专家们指出成为真正拿铁名店的必要条件是"咖啡豆、水、牛奶"的和谐搭配。

一位访问全国咖啡馆的经营者指出："大多数咖啡馆都被牛奶的味道所掩盖，未能突显咖啡的独特风味。"

相比之下，一位自一年前引入矿物质制造机以改善水质的经营者分享了实战案例："水质改变后，顾客的反应立竿见影。专注于社交媒体推广拿铁名店后，仅4个月内销售额的一半以上就来自拿铁菜单。"

对此，矿物质制造机开发者、SCA Q鉴定师代表金범연表示："在韩国的自来水环境中，咖啡萃取无法正常进行，因此拿铁的味道容易被牛奶所掩盖。而镁水基于卓越的萃取力，即使在牛奶中也能展现不被掩盖的温和甘甜拿铁。"

约75%的韩国人面临的乳糖不耐症问题也是重要议题。研讨会上进行了使用5种无乳糖牛奶的品尝会。结论很清晰：通过镁水提高咖啡豆的萃取力，再选择相匹配的牛奶，才能最终完成最优的拿铁风味。

在低价咖啡泛滥的时代，提高竞争力的方式最终在于回归本质，蜕变为"拿铁名店"。用镁水萃取的咖啡与无乳糖牛奶的结合，预示着一个胃部更舒适、风味层次更丰富的新拿铁市场的诞生。